潮汕人把生活熬成了一碗粥

摘要: 一糜解千愁

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风物君语


米在锅里挤一挤就熟了

在潮汕,人们把对生活的感悟

熬进了粥里

那儿的人

把粥念作“糜”

今天这碗关于

糜的故事

来自我们的一位风物侦探



家中有小朋友,一日三餐,每到饭点,问“吃什么”,总回答“糜~”。她说这“糜”字时还要拉长一点点,带着一股浓重的乡音。


在广州出生生活,她却天生一个潮汕胃,最爱的便是糜了。



在潮汕,这叫糜


糜,是潮汕人对粥的叫法。不同于广府粥,潮汕糜里面米粒颗颗分明。广府粥即使是白粥也要加点盐或者香油,把米全部熬至如袁枚在《随园食单》中所说的“水米融洽,柔腻如一”。


潮汕糜是名副其实的白糜,对米的要求也高。



首选是当年的新米,有香头,煮得出浆汁。煮糜讲究猛火,水一次加足,米粒刚开花就熄火,糜在余热中熟透,熟透的糜粒下沉,上面形成一层凝脂状的糜浆。小时候不懂为什么煮糜时米下得多便不能煮太久,米下得少反而难熟。我妈说,米多的话,米在锅里面你挤我我挤你,自然容易熟。这么一想就形象起来了,锅就那么大,米一多,自然得抢地盘,打起架来精疲力尽,全身骨头都散掉,地盘抢完这锅糜也就熟了。



潮汕人的糜,不但能果腹,更是万能的存在。生病时,一碗白糜养胃气、生津液;想家时,一碗白糜缓解乡愁、抚慰人心;舟车劳顿后,寒冬酷暑里,饭桌上少不了这碗白糜;将山珍海味一番风卷残云后,依然想再来一碗白糜。那感觉,就像盖房子,大鱼大肉犹如钢筋,白糜就是水泥,结构架起得靠水泥来填充凝固,大餐之后也得有碗白糜下肚才觉得熨贴。


吃白糜定是少不了杂咸,潮汕杂咸品类繁多,常见的有菜脯、咸菜乌榄、橄榄糁、橄榄菜、咸鱼、鱼饭、腌蟹、腌虾姑等等等等,据称已有上百个品种,足以让选择困难症患者掀桌子嚷嚷“没法吃了”。


食物的香味,都在一碗粥里

但我更想说的是芳糜,“芳”字来自古语,“香草也”,如何让糜增添香味,自然是添加各种食材了。芳糜走出潮汕后由“海鲜砂锅粥”发扬光大,但煮芳糜的材料却远不止海鲜,猪骨鸡肉、蔬菜菌类,丰俭由人,几乎没有限制。


印象最深的芳糜,是小学一年级时,一天放学回家,闻到一股让人垂涎欲滴的香味,我妈正煮着猪筒骨糜。生活贫瘠的海岛,用猪筒骨煮糜算是奢侈的事。只见她往咕咕滚着的糜里撒上青翠的小芹菜,熄火,舀糜入碗中。我央求着让我吃一口,她不让,那是要给生病的伯母吃的,医生说猪筒骨有营养。伯母当然舍不得吃完,留了一碗给我。


从此肚子饿的时候,就想念猪筒骨糜的味道。后来,我曾无数次煮猪筒骨糜,却总觉得比不上那时候咯。这个“咯”后面还要拖上一段长音,似是这音拉长一点能把记忆拉近一点。或者是因为不是新米,或者是没有家乡的小芹菜,或者是猪筒骨不对??谁知道呢,人心远比胃贪婪无节制。再后来,她们锁上门,开始了永无归期的旅程,我也放弃了煮出那个味道的可能。



番茄猪肚糜、鱿鱼糜、蚝仔糜、菱角排骨糜、白菜糜??自己一人吃饭的时候,我最爱芳糜,简单省事一锅端,却又丰盛热烈。吃多了,也总结出一个个“秘笈”,蚝仔糜要用蒜苗和胡椒粉调味、鱿鱼糜要下小芹菜、白菜糜加点虾脯味道也不错??这些经验大都入不了美食家的法眼,却很能讨好自己的味蕾。


此时,锅中已咕噜作响,米和水充分融合,米吸了满满的水,变得柔软,微微开花。水因为米,厚实有质感,清香四溢。关火,端到阳台的小桌子上,舀两半碗糜在碗里晾凉。小朋友焦急地问配什么菜?


一瞬间的恍惚,像是回到小时候的傍晚,家家户户围坐在自家的天井吃糜,桌上摆着的无非是杂咸。小孩子对日日吃糜配咸杂不满意,端起碗筷,快速夹一点咸杂在自己碗里就离开饭桌,边走边吃,挨家串门去。要是谁家今天吃猪肉了,谁家今天抓鱼了,那家邻居大婶定会夹一大块肉往你碗里放,叮嘱着“慢点吃”。


文/林葭

图由作者提供



即使已经走过了很多地方,尝过无数美味,大家心里最怀念的,也许还是从小就熟悉的味道。不可复制的家乡味,就像是一条无形的绳索,始终牵着身在异乡的我们。


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