一场秋雨一场寒,吃点烤肉能御寒!

摘要: 说起老北京吃羊肉,除了铜锅涮肉,另外一种传统的吃法那必须是炙子烤肉啦!

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说起老北京吃羊肉,除了铜锅涮肉,另外一种传统的吃法那必须是炙子烤肉啦!炙子烤肉又分文吃和武吃。文吃,就是直接上厨师烤好的肉,吃法斯文。武吃,就是自烤自吃。


掌北北吃喝君看,咱必须得来武吃啊,看着烤肉的香气慢慢飘起来,那真是享受啊!


炙子烤肉起源


相传这种烤肉形式起源于塞外,由游牧民族传入京城,游牧民族性情豪爽,喜大酒大肉,他们将大块切好的牛羊肉用葱、姜、料汁喂好放入头盔里点燃马粪烤至半熟食之,自觉味道甚好,此类方法就此流传。随着满族入主中原,烤肉技艺也带入了北京,而炙子烤肉的形成始建于清康熙二十五年(公元1686年),至今已有320多年历史。



北京炙子烤肉在工艺上也让爱吃会吃的北京人做了很大的改进。北京人用铁条钉成园铁板,叫做炙子,下面用果木炭或送木炭取火,将牛肉或羊肉切成薄片煨好味后,放在炙子上用长筷翻烤,不一会满屋子都是烤炙的肉香,这气氛就能使人胃口大增。



当年北京的烤肉以“南宛北季”最为著名。“南宛”说的是当年宣武门内大街的烤肉宛,以烤牛肉为主;“北季”就是什刹海这家烤肉季了,以烤羊肉为主。甭管是“南宛”还是“北季”,早年间都是个饭摊儿,慢慢发展成饭庄。



烤肉宛的字号最老,创建于清康熙二十五年(公元1686年),至今已有320多年历史。烤肉季也有百年历史,其吃法又有文吃和武吃之分。


文吃,就是厨子把肉烤好了送到你面前,吃就是了;武吃则是要自己动手,围在一个底下烧着柴火的大铁板四周,自己动手烤肉。生疏老嫩咸淡自己决定。吃的时候要一手端着烧酒一手用店家配的长筷子烤肉,烤好的放进小碗里,一口酒一口肉,不亦快哉。尤其是冬天下雪的时候,屋外大雪纷飞,屋内热气腾腾。无论王公还是戏子,都是一般姿势。


01

烤肉宛饭庄



烤肉宛创建于康熙年间,距今已有300多年历史,掐指一算可以算京城炙子烤肉中“先河之辈”,这里的烤肉以牛肉最负盛名。他家烤好的牛肉溢油, 荡香,口感鲜嫩多汁。


他家的牛肉用的是西口产的、四龄半的、阉过的公牛或只产过一胎的乳牛。部位也只选用上脑、尚头里脊等鲜纯处。用尺许长的特制钢刀,把肉“拉切成”柳叶形肉片,一斤约出一百五十片左右。烤肉所用燃料为松枝或松塔,烤肉炙子也是特制的,据说炙子上“铁条”间距是有“玄机”的。



烤肉宛的烤肉曾被几代名人推崇。清末代皇帝的堂兄溥儒为烤肉宛亲自题写字号牌匾,中国著名国画大师齐白石在品尝了烤肉后,特题写个钟鼎“烤”字,并写了跋。郭沫若、梅兰芳等名流都曾在此留笔。



店铺装修异域风格明显。烤肉宛的烤羊肉酥松嫩滑,一点异味没有。烤牛肉,溢油荡香,鲜嫩有“赛豆腐”的美称。芫爆散丹得趁热吃,脆、嫩。芝麻鸭串百吃不厌;香酥羊腿中菜西做,骨肉分离;白水羊腱子,肉烂汤鲜;山药大枣做的糖卷果补气养颜;服务态度热情,点菜、上菜、结账非常及时。


人均:94元

地址:(南礼士路店)西城区南礼士路58号(儿童医院西门南100米)


02

聚德华天烤肉季




烤肉季成立于清朝道光28年(1848),距今已有160年的历史,位于风景秀丽的什刹海,是京城知名的中华老字号。烤肉季有“三绝”:烤羊肉、观景、赏荷。



不同形式,不同风味。以口味划分的话,有“老、嫩、焦、糊、甜、咸、辣”八种口味。其中“怀中抱月”最讲究技术:烤制时,肉摊成一圈,中间打个鸡蛋,凝成一体,所谓“怀中抱月”。烤肉季的烧饼可谓是“千层烧饼”,外皮香脆,内里酥软。羊肉又嫩又香,分量也足,用芝麻火烧夹着吃,尤其过瘾。芫爆散丹卖相诱人,口感咸鲜脆嫩,特别下饭;麻豆腐也正宗,吃完有再点一碗的冲动。



武吃的颜值非常高,热火朝天的吃着,看着不远处的鼓楼、钟楼,感受着美味的同时回味着历史!三楼自烤的位子很难定,若要体会一定得提前预订生意挺旺,服务员没有国营作风,都蛮热情。而且店就在什刹海边上,夏秋季应该还有游船餐,吹着小风吃着烤肉别提多美了!


人均:99元

地址:(什刹海总店)西城区地安门外大街前海东沿14号


03

烤肉刘



一提起老北京炙子烤肉,很多年轻的朋友脑袋里都会闪过三个字“烤肉刘”。在京城人气可是相当火爆的,价格也很亲民,100块管饱。


店主是个大胡子老者,据说原来在某著名烤肉馆做厨师,退休后开了这家店。烤肉的量超大,一人一盘的量已经富富有余。烤牛肉、烤羊肉、烤金针菇、平菇都是提前腌制好的,伴上香菜和洋葱,味道超级赞。鱼豆腐腌得也很有味,量大、烟大,很有老北京的感觉!自酿啤酒放在一个大罐里;酸梅汤也是自制熬出来的,搭配烤肉再合适不过。



地址:阡儿胡同41号

人均:93元


04

大槐树烤肉馆



老北京人都知道的老牌烤肉店,环境是典型的苍蝇馆,不过东西是真的好吃。他家炉子是特制的,不容易粘肉。


五花肉比较肥,一般第一个烤,能多炸出点油水;牛肉、牛舌都很嫩。腰子要多烤会儿,作料辣椒和孜然面管够。虽说分量“出名的小”,但单价也不贵。老板两口子张口闭口的京腔,把谁都当自己孩子似的,身处其中,真像回到了小时候,吃的是个气氛和热闹劲儿,去晚了就得门口大槐树下等位。



人均:83元

地址:东城区 美术馆东街23号(美术馆路口西北角)


05

义聚成



老字号炙子烤肉,1898年诞生在前门大栅栏门框胡同,据说当年很多京剧名角都会来。重新开起来的店依旧在大栅栏,装饰很有老北京胡同人家的味道,散座能容纳5桌。


传统的炭火厚铁板,外加吊高的电风扇,圆桌板凳鸟笼灯笼尽显北京庭院之风。羊后腿很嫩,味道腌的刚好,香而入味,肉汁够足。牛心管很厚实,不过不会老,能咬得动。烤面条好评,是比较粗的手擀面,有嚼劲。



人均:89元

地址:(大栅栏分店)东城区大栅栏廊房二条86号(近门框胡同)


06

刘记炙子烤肉




整条胡同好多吃烤肉的,大家可要问清楚了是胡同口那家写着刘记烤肉的。店面不算小,装潢很是接地气。来这的人基本都是奔着炙子烤肉来的,调料味道不是那么重,吃的就是肉的原味。每桌都有孜然、辣椒什么的,如果口味不够,可以自己加。烧饼夹着烤肉,绝了。再配上一瓶北冰洋,地地道道的北京味道!





人均:81元

地址:西城区腊竹胡同85号(工人俱乐部对面)


07

厚味居



厚味居老北京炙子烤肉是那种属于老北京的烤肉,还是使用原生态的碳烤肉。进了店门,会闻到一些煤炭味道,但是完全不影响就餐的食欲。环境还是很干净卫生的。


烤牛肉是招牌菜,盘子里面会拿切好了的葱头垫在牛肉下方,牛肉已经被腌制过了,可以依据自己口味加上些孜然胡椒之类的;肉肉刚一放到铁盘上就会听到滋滋冒油的声音,前后翻几次就已经熟了,口感很嫩。羊肉和牛舌烤完依旧鲜嫩。烤完肉最后再炒个面,配上酱汁特别香,味道棒极了。扎窝头臭豆腐味道十足,很脆但是不油腻,臭味无敌啊。量也够大。夏天的晚上约上三五个好友,听着炙子上烤肉丝丝拉拉的响声,一人一瓶冰啤酒,那叫一个惬意啊!



人均:75元

地址:(南纬路店)西城区南纬路31号院西11-2号


08

「  
炙子革命



主打怀旧风的老北京炙子烤肉小店,自己动手烧烤,里外屋十张桌子左右吧,人气口碑都很不错。“肥瘦相间羊肉”几乎是每桌必点的,肉很入味,吃起来特别香。牛心管不要烤太久,不然会嚼不动。烤鱼豆腐,简直打开了新世界的大门,鱼豆腐双面都烤出篦纹时又好看又好吃。别看馆子小,服务不错,篦子换得很勤。可以提前定位。



人均:75元

地址:(西单店)西城区缸瓦市羊皮市胡同16号(灵境胡同地铁口北)


09

聚齐儿炙子烤肉



隐藏在后海胡同里的小店。老板是80后,小店布置得很温馨,墙上的图绘正是80后小时候和小伙伴们玩的游戏,因此随处都有80后怀旧的味道。老北京的炙子是用铜锅和铁板形成的,正上方有排烟的装置。


烤肉的肉质鲜嫩入味。肉是提前已经腌好的,分量很足,下面还铺了些洋葱和大葱。烤牛肉比较瘦,带筋,烤完了嚼劲十足啊;烤蘑菇也很香;鸡肉最为软嫩可口,味道浓厚,略咸,但很好吃;鸡腿味道浓厚,但一点也不腻;鸡心鸡胗拼盘,非常脆,有嚼劲儿。鸡肉肠和猪肉肠可以各点半份。喝水喝啤酒用的是小小的搪瓷缸。



人均:68元

地址:西城区 羊房胡同3号(近德胜门内大街)


10

四九城炙子烤肉



梁实秋在《雅舍谈吃》里专门提到过这炙子烤肉,说他曾有几年在青岛生活,就想这炙子烤肉,后来实在馋的不行,专门托人从北京订购了炙子,带到青岛。炙子烤肉之所以独特,其实是结合了多民族的风格。满蒙地区的人特别喜欢吃烤肉,进入中原以后,汉人有炒菜的技法,后来变成回族人经营,可以说三者相结合,就形成了独特的风味。


过去吃烤肉,有文吃武吃,现在都是一桌一个小炙子,其实就属于文武兼备了,自己烤肉,不用那么大的动静和姿态,很文雅的也能自烤自吃了。这家的肉非常新鲜,并不像很多烤肉那样用大量的香料腌渍,吃的是纯纯的肉香和汁水横流的感觉,要说特色,就是肉好!




人均:71元

地址:新街口南大街大帽胡同1号(护国寺街斜对面)


老北京炙子烤肉的讲儿

1、炙子炉不能少



北京人用铁条钉成园铁板,叫做炙子,下面用果木炭或送木炭取火,将牛肉或羊肉切成薄片煨好味后,放在炙子上用长筷翻烤,不一会满屋子都是烤炙的肉香,这气氛就能使人胃口大增。 

2、老北京人儿最爱”武吃”

老北京炙子烤肉可以分文吃和武吃两种吃法。所谓文吃,就是自己不用动手就能吃到烤肉,吃法斯文,但少了亲身参与烤肉的乐趣与期待;武吃,就是自烤自吃。



京城文玩大家王世襄曾这样形容旧京文人对“武烤”的钟爱:“记得五十年代前每次去烤肉宛,总是等到那副老炙子腾出空儿时才去烤,一足蹬板凳,一手执长筷子,随烤随吃......”即使到了现在许多进店的顾客依然更偏爱武吃。

3、麻酱烧饼不能少


传统老北京烤肉使用的配食,尤指主食是芝麻酱烧饼。烧饼一定要现烙现吃,不可用冷的、剩的烧饼。那样的烧饼,既没有卖相、也没有好味道了。芝麻酱烧饼特有的麻酱香味配上滋滋流油的烤肉,那味道别提多棒了。

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